![](images/MsSpacer.gif) |
Вернуться к началу...
10 способов о том, как правильно выбрать мясо
В свое время я
написал статью о том, как правильно выбирать рыбу – а теперь собрался с
духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете,
обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов
столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том,
как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с
огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому,
ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько
советов, которыми руководствуюсь сам.
Совет первый –
рынок, а не магазин
Мясо – не йогурт
или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с
полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего
отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще
одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы,
к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и
больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя
бы можете заглянуть продавцу в глаза.
Совет второй –
личный мясник
Те из нас, кто не
встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее,
что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником,
который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные
советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в
наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует
приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой
слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.
Совет третий –
изучите цвет
Мясник мясником, но
самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из
главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно
красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более
розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного
оттенка.
Совет четвертый –
осмотрите поверхность
Тонкая
бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление
вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе
быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу
ладонь, она останется практически сухой.
Совет пятый –
принюхайтесь
Как и в случае с
рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества
продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для
нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось
немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый
неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не
второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый,
проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его
нагретым ножом.
Совет шестой –
изучите жир
Жир, даже если вы
его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о
многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с
бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен
крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не
иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не
только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его
“мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир
рассредоточен по всей его поверхности.
Совет седьмой –
тест на упругость
То же, что и с
рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили
пальцем, немедленно разглаживается.
Совет восьмой –
покупаем замороженное
При покупке
замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при
постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если
приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем
лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено,
то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.
Совет девятый –
коварство отрубов
Покупая тот или
иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и
сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости
и сможете правильно рассчитать количество порций.
Совет десятый –
цель и средство
Часто люди, купив
хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже
будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое
представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь
поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью
получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие
виды приготовления предполагают использование различных отрубов.
Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него
бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон
получится так себе.
Своими секретами о
том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что
любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.
Источник:
www.arborio.ru |